El miso

Existen un montón de diferentes tipos de miso (pasta de soja fermentada). A veces se elabora añadiendole a la soja granos de arroz. Otras veces se hace con trigo cultivado, mijo o combinaciones de otros granos con la soja. También, hay miso que solo se elabora con soja, sin añadirle nada más.

La variedad de materias primas y la duración del tiempo de fermentación producen una amplia gama de sabores, que van de suaves a picantes, y texturas, de suaves a gruesos.

De forma general, el miso se puede clasificar como oscuro o ligero cuando se enumera en recetas, aunque hay tonos medios y sabores. Para recetas que requieren miso oscuro, puedes usar cualquier tipo de miso aka (literalmente, "rojo"). El aka miso ha fermentado durante mucho tiempo, por ello, tiene un sabor más fuerte. Del mismo modo, para las recetas que requieren de un sabor más suave, cualquier shiro miso (literalmente, "blanco") será una buena opción. El proceso de fermentación del shiro miso es corto, por ello su sabor es menos intenso.

La mezcla de diferentes tipos de miso se conoce como awase miso y es una práctica común. La creación de mezclas te permite personalizar el sabor, matiz y textura. Por ejemplo, mezclar shiro miso y aka miso para obtener una sopa con un sabor más sabroso.

En Japón, las preferencias por un tipo de miso u otro están típicamente ligadas a la identidad regional, en donde fue creada dicha pasta.

La mayoría de las pastas comerciales de miso vienen envasadas en bolsas de plastico al vacio. Después de abrir el envase, puedes volver a cerrar y guardar en el refrigerador hasta 2 meses y seguirá conservando un aroma óptimo, aunque el deterioro es raro incluso después de 6 meses o más. Si decides conservarlo en el congelador, te puedo decir que yo tengo shiro miso y no se endurece. Lo uso cuando lo necesito sin necesidad de esperar a su descongelación. Así dura más tiempo que en la nevera.

A continuación paso a describir algunos tipos de miso.

Genmai miso

Este miso se hace con soja y arroz integral (genmai). La cantidad de sal usada para hacer miso de cualquier grano entero es ligeramente mayor que la cantidad usada para hacer miso de los granos de cáscara, lo que sugiere que las personas que necesitan controlar los niveles de sodio de los alimentos que comen probablemente deberían evitar este miso de grano entero.

Hatcho miso

Esta pasta de miso nace en la Prefectura de Aiichi. Es de color marron muy oscuro. Su nombre se refiere a un área, Hatchomé, u octavo distrito, en la ciudad de Okazaky, donde se produjo la primera pasta de soja fermentada comercialmente producida. Solo se elabora con granos de soja. Esto da a la pasta una textura lisa pero rígida que recuerda vagamente a la salsa hoisin china. De hecho, la fabricación de miso probablemente fue introducida en Japón desde China. Este miso es bueno para salsas y sopas.

Mugi miso

Hecho con cebada (mugi), además de la soja, este miso es de color caramelo, con granos de cebada todavía visibles. Los residentes de Kyushu y algunos residentes de Shikoku y las provincias suroeste de Honshu prefieren este miso enriquecido con cebada.

Contiene un elevado porcentaje de proteínas y pocos hidratos de carbono. Predomina el sabor dulce e intenso.

Saikyo Miso

Muy dulce con toques de caramelo, este cremoso shiro miso es el más usado para elaborar postres por su dulzor. Cuando se utiliza para dar sabor a la sopa, se suele combinar con otras pastas de miso para equilibrar los matices dulces y salados. Su nombre viene de la mezcla de dos palabras; Kansai y Kyoto, donde se originó esta pasta.

Sendai miso

Su nombre se lo da la ciudad de Sendai, al norte de Tokyo, que es donde se creó. Este miso es bastante basto y enriquecido con arroz, es picante sin ser intensamente salado. Algunas marcas son bastante gruesas, conteniendo pedazos de soja triturados y arroz, mientras que otros son bastante suaves. Suele ser una buena opción en las recetas occidentales, ya que complementa una amplia gama de alimentos, incluyendo tomates y aceite de oliva.

Kome miso

Este miso está elaborado con arroz (kome) blanco y soja. Es de sabor suave y poco contenido en sal.