Zuké es una técnica desarrollada específicamente para el atún que se originó a finales del periodo Edo, en torno a mediados del siglo XIX. En aquel entonces la parte grasa del atún solo podía llegar a un número limitado de personas privilegiadas ya que es la parte que antes se oxida, deteriora y rancia. Pero la parte menos grasa, la parte akami e incluso la parte chu toro que tiene una pequeña proporción de grasa, podía ser mantenida por más tiempo para que llegara en mejores condiciones al mercado (y durara más).
Zuké era una forma de preservar el atún un poco más de tiempo antes de la invención moderna de la nevera. Es una vieja técnica, cuando el color rojo fresco del atún comienza a descomponerse por oxidación, marinamos alrededor de media hora un bloque de atún en salsa de soja nikiri (una mezcla de salsa de soja y sake).
Don se refiere al cuenco de arroz, por ello, este zuké se sirve acompañado de arroz de sushi.
Esta técnica también se puede usar para marinar sakus de atún que se utilizarán para hacer nigiris. Para ello, una buena manera de hacerlo, es escaldar el saku en agua hirviendo. Esta técnica se denomina "shimofuri" (caida de escarcha) por lo blanco que queda. Luego, se marina durante 2 horas en soja nikiri. (truco de marinado; envolverlo en papel de pescado y mojar por fuera el papel con la soja).
Es importante saber que la mejor parte para hacer zuké es la parte akami ya que es la menos grasa y absorbe mejor la soja. La parte grasa, hace que resbale la marinada y no se absorba bien.
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