El miso

Existen un montón de diferentes tipos de miso (pasta de soja fermentada). A veces se elabora añadiendole a la soja granos de arroz. Otras veces se hace con trigo cultivado, mijo o combinaciones de otros granos con la soja. También, hay miso que solo se elabora con soja, sin añadirle nada más.

La variedad de materias primas y la duración del tiempo de fermentación producen una amplia gama de sabores, que van de suaves a picantes, y texturas, de suaves a gruesos.

De forma general, el miso se puede clasificar como oscuro o ligero cuando se enumera en recetas, aunque hay tonos medios y sabores. Para recetas que requieren miso oscuro, puedes usar cualquier tipo de miso aka (literalmente, "rojo"). El aka miso ha fermentado durante mucho tiempo, por ello, tiene un sabor más fuerte. Del mismo modo, para las recetas que requieren de un sabor más suave, cualquier shiro miso (literalmente, "blanco") será una buena opción. El proceso de fermentación del shiro miso es corto, por ello su sabor es menos intenso.

La mezcla de diferentes tipos de miso se conoce como awase miso y es una práctica común. La creación de mezclas te permite personalizar el sabor, matiz y textura. Por ejemplo, mezclar shiro miso y aka miso para obtener una sopa con un sabor más sabroso.

En Japón, las preferencias por un tipo de miso u otro están típicamente ligadas a la identidad regional, en donde fue creada dicha pasta.

La mayoría de las pastas comerciales de miso vienen envasadas en bolsas de plastico al vacio. Después de abrir el envase, puedes volver a cerrar y guardar en el refrigerador hasta 2 meses y seguirá conservando un aroma óptimo, aunque el deterioro es raro incluso después de 6 meses o más. Si decides conservarlo en el congelador, te puedo decir que yo tengo shiro miso y no se endurece. Lo uso cuando lo necesito sin necesidad de esperar a su descongelación. Así dura más tiempo que en la nevera.

A continuación paso a describir algunos tipos de miso.

Genmai miso

Este miso se hace con soja y arroz integral (genmai). La cantidad de sal usada para hacer miso de cualquier grano entero es ligeramente mayor que la cantidad usada para hacer miso de los granos de cáscara, lo que sugiere que las personas que necesitan controlar los niveles de sodio de los alimentos que comen probablemente deberían evitar este miso de grano entero.

Hatcho miso

Esta pasta de miso nace en la Prefectura de Aiichi. Es de color marron muy oscuro. Su nombre se refiere a un área, Hatchomé, u octavo distrito, en la ciudad de Okazaky, donde se produjo la primera pasta de soja fermentada comercialmente producida. Solo se elabora con granos de soja. Esto da a la pasta una textura lisa pero rígida que recuerda vagamente a la salsa hoisin china. De hecho, la fabricación de miso probablemente fue introducida en Japón desde China. Este miso es bueno para salsas y sopas.

Mugi miso

Hecho con cebada (mugi), además de la soja, este miso es de color caramelo, con granos de cebada todavía visibles. Los residentes de Kyushu y algunos residentes de Shikoku y las provincias suroeste de Honshu prefieren este miso enriquecido con cebada.

Contiene un elevado porcentaje de proteínas y pocos hidratos de carbono. Predomina el sabor dulce e intenso.

Saikyo Miso

Muy dulce con toques de caramelo, este cremoso shiro miso es el más usado para elaborar postres por su dulzor. Cuando se utiliza para dar sabor a la sopa, se suele combinar con otras pastas de miso para equilibrar los matices dulces y salados. Su nombre viene de la mezcla de dos palabras; Kansai y Kyoto, donde se originó esta pasta.

Sendai miso

Su nombre se lo da la ciudad de Sendai, al norte de Tokyo, que es donde se creó. Este miso es bastante basto y enriquecido con arroz, es picante sin ser intensamente salado. Algunas marcas son bastante gruesas, conteniendo pedazos de soja triturados y arroz, mientras que otros son bastante suaves. Suele ser una buena opción en las recetas occidentales, ya que complementa una amplia gama de alimentos, incluyendo tomates y aceite de oliva.

Kome miso

Este miso está elaborado con arroz (kome) blanco y soja. Es de sabor suave y poco contenido en sal.

Zuké don y nigiri

Zuké es una técnica desarrollada específicamente para el atún que se originó a finales del periodo Edo, en torno a mediados del siglo XIX. En aquel entonces la parte grasa del atún solo podía llegar a un número limitado de personas privilegiadas ya que es la parte que antes se oxida, deteriora y rancia. Pero la parte menos grasa, la parte akami e incluso la parte chu toro que tiene una pequeña proporción de grasa, podía ser mantenida por más tiempo para que llegara en mejores condiciones al mercado (y durara más). 

Zuké era una forma de preservar el atún un poco más de tiempo antes de la invención moderna de la nevera. Es una vieja técnica, cuando el color rojo fresco del atún comienza a descomponerse por oxidación, marinamos alrededor de media hora un bloque de atún en salsa de soja nikiri (una mezcla de salsa de soja y sake). 

Don se refiere al cuenco de arroz, por ello, este zuké se sirve acompañado de arroz de sushi.

Esta técnica también se puede usar para marinar sakus de atún que se utilizarán para hacer nigiris. Para ello, una buena manera de hacerlo, es escaldar el saku en agua hirviendo. Esta técnica se denomina "shimofuri" (caida de escarcha) por lo blanco que queda. Luego, se marina durante 2 horas en soja nikiri. (truco de marinado; envolverlo en papel de pescado y mojar por fuera el papel con la soja).

Es importante saber que la mejor parte para hacer zuké es la parte akami ya que es la menos grasa y absorbe mejor la soja. La parte grasa, hace que resbale la marinada y no se absorba bien.

Cocina Kaiseki

La cocina kaiseki se basa en la alta cocina japonesa más tradicional. Su origen se remonta a los tiempos budistas. Eran platos ligeros y vegetarianos que se elaboraban para acompañar la ceremonia del té. Varios siglos después y con el cambio de dieta en japón, han sido incluidos los pescados y las carnes. 

Este tipo de cocina tiene varios principios indispensables de la filosofía zen. Debe incluir;

5 sabores; salado, picante, ácido, dulce y umami 

5 colores; rojo, azul, amarillo, blanco y negro

5 modos de cocinar; crudo, asado, guisado, al vapor y frito.

Además del cuidado del producto que se va a cocinar, se cuida hasta el más mínimo detalle de presentación. El orden y la vajilla son muy importantes.

Hay 2 tipos de menú kaiseki, el primero se acompaña de té y se denomina "cha kaiseki"  o "kaiseki ryori 2" El ambiente en el cual se degusta este menú es un ambiente formal y moderado. Es muy importante que los productos que se sirvan sean de temporada y los platos bonitos.

El otro tipo de menú kaiseki es el denominado "kaiseki ryori 1". En este caso se sirve maridado por alcohol. Se suele servir en un ambiente más distendido de diversión y camaradería. Y no suele seguir tan a rajatabla los principios zen. La base de este menú suele ser la sencilla de "ichiju sansai"(es la base sobre la cual se crean los menús japoneses; arroz, sopa y tres platos con verduras) y se completa con una serie de platos para acompañar bebidas, tales como el sashimi, la tempura, el aemono (ensalada) y el sunomono (ensalada aliñada con vinagre).

Antes de pasar al postre, tanto en "cha kaiseki" como en "kaiseki ryori 1" se sirve arroz, sopa de miso y verduras en vinagre (tsukemono)

Chirashi zushi

Chirashi zushi se denomina al "sushi libre". ¿Que significa esto? Significa hacer el sushi a tu manera en un bol y además mucho más fácil que el sushi enrollado, ya que te ahorras justo eso, enrollarlo!

Aunque para no engañar a nadie, los ingredientes siguen siendo muy cuidados y no se tarda dos minutos en hacer... El arroz sigue siendo el de sushi, con su mezcla de vinagre, azúcar y sal. Si le echas pescado crudo, tardas menos que si quieres ponerle entrecot soasado (entrecot adobado durante al menos 1 hora y luego pasado por la sartén a fuego fuerte durante muy poco tiempo, el justo para que se dore la superficie y se quede crudo el interior). Si quieres echarle verduritas como judías verdes, estas deberían ser escaldadas antes. Y si quieres echarle cebolla cruda, lo suyo sería que dejaras en remojo la cebolla cortada para que pierda picor. En resumen, todo tiene su tiempo y dedicación.

He empezado hace poco a hacerlo en mi casa y triunfa. 

Algunas fotos